Partiamo da una questione controversa: il via libera della UE all’etichettatura con “health warning” (allerta sanitaria) delle bevande alcoliche fortemente voluta dall’Irlanda. In risposta la Commissione Agricoltura alla Camera, su spinta di Coldiretti, sta prendendo delle contromisure da presentare alla Corte di Giustizia europea e all’Organizzazione mondiale del Commercio, affermando che un’etichetta del genere dimostra un atteggiamento ostile nei riguardi di prodotti di punta (per vendite e prestigio) dell’enogastronomia italiana. Lei da che parte sta?

“È un argomento complesso e posso capire entrambi i punti di vista, ma credo che il punto fondamentale sia educare le persone ad un consumo di alcolici attento e responsabile.”

Sempre in ambito etichette, invece di una health warning sicuramente punitiva e difficilmente utile in termini di prevenzione dell’alcolismo, non sarebbe più opportuno indicare solo le quantità giornaliere della bevanda alcolica da non superare?

“Capisco che possa essere una strada interessante da percorrere, anche se è difficile indicare una quantità specifica. Ad esempio, ci sono persone non abituate a bere alcool per cui un solo bicchiere può essere già troppo, e appassionati del bere bene che hanno una capacità di apprezzare la bevanda alcolica differente, sempre nel rispetto dei limiti.”

Parliamo dell’imprescindibile rapporto tra vino/birra e gastronomia. Quali sono le principali regole degli abbinamenti che anche i non esperti dovrebbero conoscere per valorizzare il piatto che stanno servendo?

“Non c’è una vera e propria regola generale per poter fare un abbinamento. Entrano in gioco la sensibilità personale e la capacità di poter percepire acidità, sapidità, amaro e dolce. Fondamentale però è la temperatura, sia del piatto che viene servito che del vino nel calice. Un vino rosso troppo caldo o un vino bianco troppo freddo, spesso, rappresentano un errore anche se l’abbinamento è corretto.”

Uno dei comportamenti “a rischio” per la salute è quello di chi abitualmente assume alcolici fuori pasto, a stomaco vuoto. Cosa si potrebbe dire per convincere questi consumatori che invece è molto meglio, sotto tutti i punti di vista, gustare un bicchiere di buon vino o di ottima birra come accompagnamento alle pietanze di pranzo o cena?

“L’abbinamento cibo/vino e cibo/birra è uno dei più completi e soddisfacenti. Non c’è gara, bere senza accompagnamento, a stomaco vuoto, non rende minimamente giustizia alla soddisfazione e al piacere di un buon calice con un buon piatto, magari in compagnia.”

Ci suggerisce un drink da consumare occasionalmente come aperitivo che non solo sia light, ma anche benefico per la salute? E magari un consiglio sugli stuzzichini da abbinarci?

“Negli ultimi anni si è consolidata una tendenza a creare mocktail – quindi cocktail analcolici – con ingredienti salutari o super food, come ad esempio la spirulina. Al Mandarin Oriental, Milan abbiamo proposto per un certo periodo un drink a base di: distillato analcolico Seedlip, succo di aloe vera (dalle proprietà depurative), succo di agrumi (fonte di vitamine), succo di zenzero (antiossidante), cetriolo (utile per rafforzare il sistema immunitario). Lo accompagnavamo con proposte salutari e leggere come la spugna alle alghe, ricca di vitamine, minerali e dal notevole apporto proteico. Un drink che posso consigliare è poi l’Ananas Sour, a base di Seedlip Garden 108, Lime, Ananas e Soda. Rinfrescante e sfizioso per l’aperitivo, è ideale da servire con frutta fresca: un vero toccasana per il palato.”

L’alcol, come sappiamo, è vietato alle persone con meno di 18 anni perché nell’età della crescita risulta assai più nocivo per la salute. Eppure sono sempre di più i teenager che esagerano con gli alcolici, spesso in modo binge. Secondo lei un’educazione al consumo consapevole degli alcolici (così come al cibo “vero” e non spazzatura) dovrebbe essere incuso tra le materie scolastiche?

“Penso proprio di sì, l’educazione alimentare è un tema fondamentale e parlarne con i ragazzi in età scolare potrebbe essere una buona soluzione. L’istituto alberghiero, quindi la scuola che forma le nuove leve del futuro sia in sala che in cucina, ha già incluso nel piano formativo una sensibilizzazione quotidiana nei confronti della materia prima ma credo che questa debba essere estesa a tutte le scuole, già dalle elementari.  E’ poi fondamentale ricordare che la cultura del mangiare bene nasce prima di tutto a casa, in famiglia: la scuola può e deve dare supporto, ma è giusto che venga messa al centro anche la responsabilità dei genitori.”

Nelle Blue zone – le 5 aree blu del pianeta a più alto tasso di centenari – tra le abitudini alimentari degli abitanti c’è anche quella di consumare alcolici. In Ogliastra e nell’isola greca di Icaria, ad esempio, si parla soprattutto di vino rosso, rinomato per il suo contenuto in polifenoli, potenti antiossidanti. Ci consiglia cinque grandi vini rossi italiani da nord a sud che fanno davvero “buon sangue” per contenuto di polifenoli anti-age?

“Gli antociani che sono responsabili della colorazione del vino rosso sono effettivamente degli agenti antiossidanti. Dal punto di vista prettamente “salutare” non c’è un vino più indicato di un altro. Avendo vissuto per 10 anni in Toscana, sono molto legato alla zona del Brunello di Montalcino e del Chianti Classico. Le Langhe, in Piemonte, sono la più importante zona di produzione di eccellenze italiane e sia a Barolo che a Barbaresco troviamo le massime espressioni del territorio. Ultimo, ma non per importanza, l’Amarone della Valpolicella. Per complessità aromatica, capacità di invecchiamento e struttura è sicuramente un grande vino che fa “buon sangue “.”

Intervista a cura del Direttore Scientifico Prof. Sergio De Filippis, e della Responsabile Editoriale Dott.ssa Paola Perria.

CHI E’ ANTONIO GIUDA

50 anni, una carriera “stellare” e nessuna ambizione da divo. Antonio Guida, pugliese di origine ma cittadino del mondo, ha perfezionato la sua abilità di chef prima a Parigi, poi nei migliori ristoranti d’Italia (Enoteca Pinchiorri e Don Alfonso a Sant’Agata dei due Golfi solo per citarne due che non hanno bisogno di presentazione). Nel 2015 approda a Milano per aprire Seta, il ristorante gourmand presso il lussuoso Mandarin Oriental Hotel, che gli vale due stelle Michelin e premi vari, tutti molto prestigiosi, tra cui spicca quello per la “miglior carta dei vini e distillati”. La sua filosofia è chiara: comunicare un’idea di cucina italiana che è sempre frutto di ricerca, che è mutevole e fantasiosa, raffinata e sostenibile. Meno mediatico di altri colleghi stellati, ma non per questo meno social, soprattutto se si tratta di un tema a lui molto caro: l’inclusività. Una volta al mese, Antonio Guida apre la sua casa ad un massimo di 12 commensali per offrire una cena solidale di altissimo livello (stesso standard del Seta), il cui ricavato viene devoluto all’Associazione onlus L’Abilità, che si occupa di realizzare progetti dedicati ai bisogni dei bambini e delle bambine “speciali”.